استفاده از اسانس ترخون در سس مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی

Authors

  • حسن برزگر گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
  • حسین جوینده گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
  • فرناز نوروزی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
  • محمد حجتی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
Abstract:

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی بود. اسانس برگ­های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازه­گیری و فعالیت آنتی­رادیکالی آن با استفاده از آزمون­های DPPH وABTS   در مقایسه با آنتی­اکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظت­های مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پی­پی­ام)  به سس اضافه و فعالیت آنتی­اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایºC90) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با  100 و 200 پی­پی­ام BHT  مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (39/83%)، ترانس-بتا­اسیمین (47/6%)، سیس-بتا­اسیمین (41/5%) و لیمونن (19/2%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل996/13میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC50 اسانس15/3میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد. آزمون  ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی­رادیکالی مربوط به غلظت 2000 پی‌پی‌ام اسانس بود. آزمون‌های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا می­تواند جایگزین آنتی­اکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظت­های مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگی­های ارگانولپتیکى مایونز نداشتند. براساس یافته­های این تحقیق، اسانس ترخون را می­توان به­عنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز

Chitosan, a deacetylated derivative of chitin, is found in crustacean, arthropod, shell fish and shrimp shell as well as cell walls of some fungi . The objective of this research was to investigate the antimicrobial property of chitosan and possibility of its use as a natural preservative in mayonnaise. In this study, chitosan was produced by chemical method from shrimp shell. The antimicrobial...

full text

بررسی امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در سس مایونز

Chitosan, a deacetylated derivative of chitin, is found in crustacean, arthropod, shell fish and shrimp shell as well as cell walls of some fungi . The objective of this research was to investigate the antimicrobial property of chitosan and possibility of its use as a natural preservative in mayonnaise. In this study, chitosan was produced by chemical method from shrimp shell. The antimicrobial...

full text

بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می‌باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ...

full text

بررسی قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین تخم مرغ در سس مایونز

هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار‌های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پ...

full text

کاربرد اسانس اسطوخودوس و عصاره پنیرک به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی در روغن خام سویا

روغن ها و چربی ها نقش بسیار مهمی در تغذیه و سلامتی انسان ایفا می کنند اما این مواد با گذشت زمان و به ویژه تحت شرایط نامطلوب نگهداری اکسید می شوند درنتیجه ارزش تغذیه ای آن ها کاهش یافته و مخاطراتی را برای سلامت مصرف کنندگان به وجود می آورند. لذا استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی در آن ها ضروری به نظر می رسد. امروزه با توجه به اثبات اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی نظیر bha، bht و tbhq بر سلام...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 28  issue 3

pages  85- 99

publication date 2018-09-23

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023